我们在米其林星级餐厅吃什么

御宝轩还是值得绕道一去



2020年11月18日晚,放哥约酒第76局 | 米其林二星是什么味道? 在广州御宝轩举行,包括放哥在内的14位酒友参与了这场酒会。



作为米其林的新晋二星餐厅,以及广州两家米其林二星餐厅之一,御宝轩今年9月摘星后,引来了很多关注,放哥于是决定跟他的酒友们前去一探究竟。


米其林是法国的一个汽车轮胎品牌,120年前为了更好地卖轮胎,他们决定给开车的用户提供旅行指引,发展至今成为了地球上最权威的美食指南。它对餐厅的星级是这么认定的:一星代表值得停车一尝;二星代表值得绕道前往;三星代表值得专程前往。

那么,我们在米其林星级餐厅吃什么?在酒会上,放哥透过御宝轩分享了他的看法。


首先我们吃它的味道。好的味道源自食材的选取、运输、存储、解冻、处理、加工,刀工,酱料调制,烹饪技法,火候,餐具,上菜时的温度等等;好的味道还源自美酒的相配:门当户对,刚好醒开,温度正好——它们借此相辅相成、相得益彰,平衡并丰富我们的口感。没有美酒相伴的美食,就像没有灵魂伴侣的人生。


其次我们吃它的生活美学。每一家米其林星级餐厅都有它的美学追求,来自新加坡的御宝轩在很多国家地区都有开店,其装修设计也都体现了当地的文化特色。


走进广州IGC的御宝轩,仿佛走进了民国时期的广州西关小巷,走进了新岭南艺术博物馆,设计师没有生硬地使用趟栊门、满洲窗和彩色玻璃这些传统元素,但透过房间的物件、艺术品、色调,和随着夜深不断调暗的灯光,你还是感受到了西关的魂魄。


再次我们吃它的烹饪理念。御宝轩尽管是一家粤菜餐厅,但跟我们熟悉的粤菜不大一样。在放哥看来,粤菜有四类:

第一类是顺德粤菜,炳胜、毋米粥等都属于这类,根源于顺德的桑基鱼塘,讲究原汁原味;

第二类是广府粤菜,惠食佳属于这类,根源于华洋杂处的广州西关,在味道的基础上加入了风情;


第三类是华人粤菜,御宝轩属于这类,根源于海外华人,在粤菜的基础上融合了中西菜肴和当地特色;

第四类是新派粤菜,跃·Yue和新张不久的木棉都属于这类,它们致力于粤菜的国际化、现代化表达。


无论是哪一类粤菜,无论它们的模样是春夏时节的清纯,还是秋冬时候的浓郁,也无论采用何种食材和烹饪手法,只要是粤菜,就会努力呈现食材的本真美好,就会以鲜美为终极目标。


最后我们要跟餐厅里的每一个人喝酒吃饭。今天我们是14位酒友聚在这个包间,但我们知道,来到御宝轩的人,可能都热爱美酒美食,可能都喜欢品质生活,可能都有大致的审美追求,可能都有很多事儿,但此刻大家都不约而同地来到了这里,我们感恩这些熟悉/陌生的同道中人,他们让我们确信:跟对的人喝对的酒,才是人生的第一要义。


以下是当晚部分酒食的搭配表现:



美食美酒回顾


姜蓉蒸千岛湖鱼头 VS 澳大利亚山之暮光白葡萄酒 2014
这道菜将整只千岛湖花鲢鱼头剁成小块,与大量姜蓉齐蒸,每块鱼头上铺满了厚厚一层毛绒绒的姜,口感微辣,鲜美辛香。与它搭配的澳洲红五星酒庄山之暮光白葡萄酒,自然精致,拥有优雅的花香、桃子、香草、奶油香气和矿物气息,酒体紧致,口感柔顺。它们的搭配和谐自然,坐在一起不说话,已经很美。


星洲辣椒明虾球 VS 德国鹿鹤山雷司令晚收半甜型白葡萄酒 2017
这道菜的酱料非常新加坡,运用了十几种材料来调制,虾球很大,酸爽中透着鲜美;标配的馒头香甜软糯,沾上蘸汁,别有一潘滋味。与它搭配的鹿鹤山德国半甜型雷司令,来自小众精品频出的那赫产区,富有精致的花香、桃子、橙子香气和丰富的矿物气息,晚收葡萄令这款酒更有层次,也赋予了这款酒更多的风味。它们的搭配是你中有我,我中有你,让人酸得更舒服,甜得更自然。当晚它们被评为最佳酒食伴侣,酒也被评为最受欢迎美酒

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御宝糯米脆皮乳猪 VS 法国西高特庄园一级园诺伊罗黑皮诺干红葡萄酒 2016
经过腌制及烧烤后的乳猪,外焦里嫩,皮与肉之间的脂肪层经过高温炙烤后,散发出迷人的香气;再将糯米饭包入其中,一口咬下去,香脆、嫩滑、饱满。与之搭配的法国勃艮第一级园黑皮诺,酒体呈漂亮的红宝石红色,散发出野草莓、黑加仑、树莓、玫瑰、烘焙与灌木丛的香气与味道,颇有“迷死你”之风范。它们的搭配似乎有些不可思议,但仔细回味还是对的,脆皮乳猪需要中等酒体、香气悠长的美酒,祝它们幸福。


蒜片牛柳粒 VS 意大利班托斯红葡萄酒 2016
将精选的牛里脊切粒,不添加任何腌制的调料,单纯地煎熟肉身,保留住牛肉自带的肉汁,搭配煎炸过的蒜片,形成脆口与香嫩柔韧的口感对比。与之搭配的酒产自意大利百大酒庄桑塔芭芭拉,连续多年荣获美味美酒指南5串葡萄的至高荣誉(大名庄西施佳雅也是5串葡萄榜单的常客,酿酒葡萄也是国际品种),清新的黑莓、覆盆子、黑加仑以及成熟樱桃芬芳充盈鼻尖,入口后,隐隐的香料气息穿梭在果香之中,酒体圆润平衡。应该说它们是天生的一对,但那晚它们却不在一起,为什么?文末有答案。

本期特惠酒款之二:点击上图,立即秒杀

美人腰 VS 法国格拉芙卡罗勒城堡贵腐甜白葡萄酒 2016
这是一道被名字带歪的甜品,它不美丽不甜蜜也不香艳,但很可口:金沙奶黄陷甜得恰到好处,酥皮很薄,香气自然,就像跟你在一起多年的伴侣。卡罗勒城堡前主人是带领波尔多超一级酒庄——滴金酒庄,问鼎甜酒界终极王者的路·萨鲁斯家族,如果说滴金是高贵的女王,那么与甜品搭配的这款由卡罗勒城堡酿造的“小滴金”,就是出身豪门的公主,活泼的酸度,舒爽的甜感,馥郁的花香、果香、果脯和蜂蜜香,年轻、漂亮又美好。这款酒明显地把甜品压下去了,所以理所当然地它们不能在一起。放哥的直觉是,这道甜品跟来自五指山的红茶可能会很搭。


总的来说,御宝轩的出品还是很好的,不足的地方是某些食材不够精致。以我们点的鸡来说,御宝贵妃鸡作为一道白切鸡,很快就把食材的短处暴露了出来,但御宝轩的烹饪技术是何等了得,同样的食材,硬是把脆皮炸子鸡做出了像好吃的红烧乳鸽一般的感觉。蒜片牛柳粒在烹饪做法上无懈可击,但用在不够高级的牛肉上,只会暴露这道菜的弱点,因此大家也就明白,为什么它配不上那款可以媲美西施佳雅的意大利美酒。

鉴于御宝轩的不足,是一个可以迅速改进的短板,放哥和他的酒友们还是给出了一致的意见:御宝轩值得绕道一去。




跟对的人 喝对的酒


这期酒局,洞悉消费趋势、引领品质生活的工银信用卡,向放哥和他的酒友们举起了诚意满满的酒杯:只需通过“工银e支付”渠道支付酒会费用,就可以立减200元。超过半数的酒友采用了这种支付方式,这是一个美好的开始。




最佳饮家


当晚的最佳饮家,花落新媒体行业的罗先生。


醉过方知酒浓,

爱过方知情重~

依依不舍的时刻,

放哥的经典结辞娓娓道来。

放哥感谢各位饮家的到来,

如果说再见是为了再次相见,

那我们就再见吧。





当晚放哥继续带上《超级中年》在现场签售,这是一本旨在让更多已经被油腻的中年人,如何跟书中人一样再出发的图书,图书的总导演是放肆青春的发起人熊晓杰,包括放哥在内的62位超级中年,参与了这场具有断代史意义的浩瀚演出~





下期酒局将于12月5日举行,还没有广州工银信用卡的朋友,加紧办理了,通过“工银e支付”渠道支付酒会费用,可立减200元。

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- The End -


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放哥约酒由维诺卡夫VINOCAVE酒柜特约冠名。

 关 于 我 们 


放哥约酒创始人林放,人称放哥,美酒生活大咖,酒会定制专家,传说中有酒有故事的男人,酷狗音乐控股公司酷FM前COO,《葡萄酒》杂志前总编、社长,广东省酒类行业协会葡萄酒分会名誉会长。


作为一名生活艺术家,他的名言是:“人生很短,美酒太多,跟对的人喝对的酒,此乃人生的第一要义。”


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